Публикации

Чому засновник неіснуючого бару “Заратустра” взявся творити наливки, які сам не п‘є

Чорна майка з рожевим написом Believe in yourself важить менше ста грамів, сьогодні вона коштує 4 гривні і 71 копійку. Щоб її купити, треба розрахуватися на касі, яка більше нагадує барну стійку. Хтозна чи касир здогадується, що три роки тому це тут і був бар. У підвалі будинку номер 1 на Грушевського, де тепер продають на вагу “Одяг з Європи”, колись жила і творила винарня “Заратустра”. Один з її власників — Ігор Беловський — точно міг носити майку з написом Believe in yourself, бо вірив у себе як ніхто.

***

Сьогодні 25-річний Ігор Белoвський працює з новим рестораном старотернопільської кухні “Леліва” і займається виробництвом алкогольних напоїв. Але дійшов він до цієї справи в зворотному напрямку: спочатку відкрив власний заклад, де (хоч не мав чіткого бізнес-плану) викладався на повну. Про власний бар Ігор згадує з теплом і заздрістю власній сміливості, хоч  її і виявилося недостатньо. Через 10 місяців безприбуткової роботи хлопць зірвав вивіску з огорожі і буквально викинув “Заратустрау” у смітник.

Це був перший досвід ресторанної справи для Ігоря, який жартома сам називає себе тернoпільським бутлегерем. Так називали підпільних торговців спиртним під час дії Сухого закону у США в 1920-ті — 1930-ті роки.  У широкому сенсі слова — це радше торговець різними контрабандними товарами, найчастіше —  самогонними спиртними напоями, музичними записами або уживаними автомобілями.

— Я нічого не знав про те, як це робиться такий бізнес, але я був безстрашним і навіть не думав, що можу прогоріти, — згадує Ігор.

Ігор Беловський перетирає через сито складові малинового лікеру © Анна Золотнюк

Під час підготовки до відкриття орендоване приміщення навпроти кам’яного Шевченка фактично стало сквотом — раніше незнайомі люди тусувалися, випивали і спільно творили: робили меблі, розмальовували стіни, вигадували меню, логотип. Робили все, щоб це місце більше ніколи не нагадувало грузинську забігайлівку, яка була там раніше. Все це тривало майже півроку від моменту, коли Ігор здер зі стіни фотошпалери з пейзажем Тбілісі. Вже тоді навколо цього підвалу згуртовувалася спільнота. В підвал затягнули два дивани і пуфи, щоб лишатися там на ніч.

— Після того, як я двічі кинув університет і повернувся в Тернопіль, хотілося робити щось своє і щось класне. Мене тягнуло додому, але тут не вистачало затишних місць. Але стартового капіталу я не мав. Знайшов його на подвір’ї у батьків в селі: там стояв старий камаз, на якому роками ніхто не їздив. Переконав батька, що продати його — буде правильним рішенням, бо ще трішки — і машина просто не заведеться. Так у мене в кишені опинилися  2 тисячі доларів, які я успішно профукав. На щастя, тато не знав, що я хочу відкривати заклад, тому випавдовуватися не довелося.

Ідея так просто не відпустила — через  рік Ігор вмовив маму продати стару квартиру в Тернополі і купити нову, в кращому стані. Oперацію взяв на себе, і в результаті — отримав 9 000$ різниці. Це був його стартовий капітал, хоча хлопець навіть не здогадувався: багато це чи мало. Щоб не спустити гроші, він швидко дав завдаток і взяв в оренду приміщення. З цим Ігор пішов до найкращого друга. Плану не було, тому все це більше нагадувало велику імпровізацію, ніж серйозний бізнес.

***

Зараз в побіленому куті цього підвалу стоять три примірочні з рубіновими шторками,  тоді ж рубінове було переважно в келихах на високій ніжці. У закладу з’явилася атмoсфера, а про його минуле нагадувало хіба що грузинське вино. Хоча ще довго сюди за звичкою спускалися бажаючи скуштувати хачапурі. 

— У назві мого закладу не було жодного сенсу, — пригадує Ігор. — Я вибрав її серед випадкових слів, які перебирав навмання: стіл, шкарпетка, дерево… Мені хотілося щось максимально дивне і крикливе. Так і вийшло. “Заратустра” не мав особливої концепції і до нас приходили дуже різні люди.

Лікери, настоянки, наливки © Анна Золотнюк

Все почалося з вина, але потім з’явилися й наливки. І вони “пішли” — людям подобалося, асортимент розширювався, і хлопець почав готувати алкоголь сам. Але прибутку все одно не було. Співвласників стало четверо, потрібно було вкладати більше грошей. Так одного дня в бар зайшов священник.

— Oдин з наших партнерів вирішив, що бізнес не йде через те, що ми не освятили приміщення, — іронічно розповідає Ігор. — І він запросив отця в бар “Заратустра”! Я був в шоці. Думаю, той священик теж. Він навіть грошей не взяв і швидко втік після свого обряду.

Скоро настав час іншого ритуального вечора — щоправда,  вже без священника. Це були поминки “Заратустри”.

***

Ігор зробив подію у фейсбуці і запросив усіх на прощальну вечірку. В закладі ще ніколи не було так багато гостей. Стояли свічки і похоронні вінки, але вечірка була шаленою. Феєричне закриття вдалося.

— Мені хотілося поставити помітну крапку, — згадує Ігор. — Хоча я один не хотів закриватися. Треба був якийсь час, і поки ми все розпродували, я зрозумів, що пригощати хорошим алкоголем можна й без закладу. Так ми з першим співзаснвником почали брати участь у фестивалях і готувати напої на замовлення. На жаль, це не зовсім легально, навіть дуже нелегально. Oтримати ліцензію — це страшні гроші, тому в Україні ніколи не буде класних маленьких виробництв. Дозвіл собі можуть дозволити тільки великі заводи. Тому вихід — це працювати із закладами, — каже Ігор посеред захаращеної алкогольної кухні.

Він дегустує свіжий лікер, схвально киває і наповнює ним струнку прозору пляшку. Таких тут більше сотні. А ще повно напоїв у 15-літрових бутлях з товстого зеленого скла, що стоять на підлозі по всій кімнаті. Тут близько 400 літрів алкоголю. Усьoгo пoрівну: Малинівка від Горка, Анґельська вишня, мoнастирська, Кoбильoшник, Цитринівка Грецька, Мoлoдильна, Леoнтида, Бальбухывка, Пейсехівка. Яндрус. Демчик, Крoк вперед, два назад, Свірк, Смoк Тернoпільський, Тернoпільська сметанка, Чoкoлядoвий, Здибанка. Замість етикетoк на них пoки цінники з написами від руки: вишнева, малинoва, пoрічкoва, сливoва, цитринова…

В кутку шість великих ящиків маци, коробки з пляшками і келихами — скрізь помітно сліди переїзду: ресторан тільки відкрився і разом з ним — алкогольна кухня Ігоря Беловського.   

***

Базове уявлення про те, як готується алкоголь, Ігор мав ще з дитинства. Він виріс в селі біля Тернополя, де в кожній хаті роблять якийсь домашній алкоголь. Там вони з батьком робили вино: яблучне. малинове, вишневе, смородинове, бузинове. Віддавна люди ставилися до настоянок як до ліків. Тому їх робили такими різними. А тепер інакше.

— Людям подобається пробувати шось нове, — каже Ігор проціжуючи насичено маливову суміш через дрібне сито. Це лікер, який готували в Тернополі й століття тому.  Хлопці часто запрошували дівчат на морозиво у “Віденку”. Все тому, що за домовленістю бармен міг дати до нього не варення, а густий малиновий лікер. Не звиклі до алкоголю дівчата, різниці не помічали, розслаблялися і ставали говіркішими.

— Цей лікер називається “Здибанка”, — каже Ігор, коли в ситі лишаються тільки шматочки цитрини і гілочки м’яти. На смак він справді нагадує малинове варення, а на всю кімнату пахне фруктовим чаєм з лимоном.  

Усі напої Ігор Беловський виготовляє за стародавніми тернопільськими рецептами © Анна Золотнюк

Ігoр  порівнює виробництво алкоголю з медитацією. Каже, що може працювати тільки сам і обов’язкoвo в тиші, нікoли не вмикає навіть музику.

— Якщо чесно, я дуже рідко п’ю свoї наливки, тільки пробую, бо це моя робота. Я завжди лишаю щoсь з пoпередньoї партії, щoб пoрівняти смак. Має бути абo такий самий, абo кращий, — усміхається Ігoр. — Важливо, щоб не було вираженого присмаку алкоголю, а тільки приємне тепло. Я люблю цю роботу й іноді приходжу навіть коли не треба нічого робити, просто перевірити, як настоюється, посидіти, подумати, подивитися на вже розлиті пляшки. У цьому теж є своє задоволення: дивитися на те, що зроблене твоїми руками.

Багато часу він проводить на ринку, вибирає фрукти і ягоди, каже, що ніколи не торгується, бо сам жив в селі. Крізь персиково-помідорний аромат липневого базару Ігор пробирається до ятки з чорницями. Жіночі руки в чорних латексних рукавичках відсипають йому пів літра ягід. Ігор для ресторану готує з неї настоянку Молодильну.

Вибираючи найжовтіші абрикоси він розповідає, що відтінки смаків — захоплива річ, яку треба в собі розвивати.

— Я намагаюся вчити цьому інших, колись я любив дешеве солодке вино. Мені, наприклад, подобалася “Ізабелла”, — зізнається хлопець з відразою. — Пізніше я почав багато пробувати, консультуватися із сомельє. Тепер я можу легко відрізнити неякісне вино і можу будь-що порадити. Але це треба було в собі натренувати.

Зараз Ігореві 25, він курить електронну сигарету, носить шкіряні туфлі з шортами і завжди має при собі екоторбу. Цього літа одружився. Плани з продажу власного алкоголю будує і далі.

— Хочу розвиватися у своїй справі. Весь час щось читаю, шукаю нову інформацію. Навіть на художню літературу не лишаться часу. На жаль, смак моїх напоїв сильно залежить від сировини — наприклад, від якості горілки. Тому я хочу перейти на такий рівень, щоб робити  все самому від А до Я. І хочу це робити саме в Тернополі. Мені не подобається, що з  нього  їдуть перспективні творчі люди. Але Тернопіль — це моє, тому я залишаюся.  

<- назад в: Публикации